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Bûche de Noël aux noisettes

28 décembre 2019

Bûche de Noël aux noisettes

Un dessert de NOËL aux notes de noisettes et de praliné pour une bûche qui a promis de rester légère du début à la fin.
Une mousse légère au chocolat pralinoise et ajout de pâte de praliné totalement noisettes, un coeur de biscuit macaron aux noisettes, un croustillant au chocolat et crêpes dentelles, un biscuit macaron aux noisettes et un glaçage miroir léger.
(PS: la photo n'est pas l'officielle car je dois réaliser une nouvelle fois la bûche et j'aurais plus le temps de prendre une jolie photo. En attendant celle-ci me permet de vous poster la recette)



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Ingrédients:
    en +
  • 1 moule à bûche de 30 x 8,2 x 6,5 cm
  • 1 feuille de rhodoïd (ou système D: 1 poche plastique lisse de bureau)

    le croustillant praliné
  • 200g de chocolat noir (ou au lait)
  • 10 crêpes dentelles
  • 2 cs de pâte de praliné

    le biscuit macaron noisettes
  • 65g de noisettes grillées en poudre
  • 65g de sucre glace
  • 4 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 40g de sucre blond

    la mousse pralinée
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 oeuf entier
  • 100g de chocolat pralinoise
  • 2 cs bombée de pâte de pralinée
  • 3 feuilles de gélatine
  • 30g de sucre blond
  • 80 ml d'eau
  • 200 ml de crème liquide

    le glaçage miroir
  • 100g de cacao amer non sucré
  • 150g d'eau
  • 150g de sucre blond
  • 130g de crème liquide
  • 2 feuilles de gélatine

    la déco
  • quelques noisettes décortiquées torréfiées coupées en 2


    1 JOUR AVANT
  1. Recouvrez l'intérieur de la gouttière de rhodoïd.

    Pour le croustillant au chocolat
  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie avec la pâte de praliné.
  2. Hors du feu, ajoutez les crêpes dentelles.
  3. Versez sur une plaque recouverte de papier cuisson et lissez avec une spatule, formez une plaque de 30 cm de long et 8 cm de largeur, recouvrez d'une feuille de papier cuisson.
  4. Réservez au frais le temps de préparer tout le reste.

    Pour le biscuit macaron noisettes
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs (gardez 2 jaunes pour la mousse au chocolat ).
  3. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, en cours de montage ajoutez les 40g de sucre blond.
  4. Dans un saladier, mélangez les noisettes en poudre avec le sucre glace tamisé.
  5. A l'aide d'une maryse, mélangez délicatement les blancs en neige avec les ingrédients secs du saladier.
  6. Versez la pâte dans une plaque (40cm de longueur) à rebords recouverte d'une feuille de cuisson.
  7. Enfournez pour 15 min de cuisson.
  8. A la sortie du four, enlevez le biscuit de la plaque (laissez-le sur sa feuille de cuisson) et réservez-le entre 2 torchons propres.
  9. Laissez refroidir.
  10. Coupez 2 grandes plaques de biscuit de 28cm x 6 cm. Coupez en 2 une des plaques de biscuit puis superposez les 2 morceaux coupés (ils serviront pour le coeur de la bûche).
  11. Réservez.

    Pour la mousse au chocolat praliné-noisettes
  1. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.
  2. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme, réservez au frais.
  3. Faites fondre le chocolat praliné au bain-marie.
  4. Hors du feu ajoutez la pâte de praliné (que vous aurez préparé la veille ou pas, c'est selon votre temps et votre organisation).
  5. Faites chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à 110°C.
  6. Dans un saladier, mélangez l'oeuf entier avec les jaunes.
  7. Ajoutez le mélange eau-sucre chaud, ensuite le mélange choco-praliné.
  8. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine bien essorée et mélangez.
  9. Laissez tiédir 5 min.
  10. A l'aide d'une maryse, ajoutez délicatement la crème fouettée au mélange chocolaté.

    Pour le montage
  1. Versez de la mousse dans le moule à bûche jusqu'à moitié du moule.
  2. Ajoutez les 2 morceaux de biscuits superposés sans appuyer.
  3. Recouvrez de mousse.
  4. Ajoutez la plaque de chocolat croustillant.
  5. Ajoutez la plaque de biscuit restante.
  6. Filmez et réservez 1 nuit au congélateur.

    Le JOUR J (le matin de préférence)

    Pour le glaçage miroir et la décoration
  1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
  2. Faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à la première ébullition.
  3. Faites chauffer la crème liquide.
  4. Hors du feu, ajoutez le cacao dans la casserole eau-sucre, mélangez et ensuite ajoutez la crème liquide chaude, et les feuilles de gélatine bien essorée.
  5. Utilisez un mixeur plongeur pour mixer le glaçage.
  6. Attendez que la température soit à environ 30°C pour l'utiliser.
  7. Démoulez la bûche sur une grille (n'oubliez pas d'enlever la feuille de rhodoïd ou la fiche plastique), posez une plaque à rebords sous la grille pour réceptionner l'excédent de glaçage.
  8. Soulevez la bûche lorsque le glaçage a bien figé, puis posez-la sur une semelle à bûche ou directement dans un plat rectangulaire.
  9. Décorez de morceaux de noisettes sur toute la bûche.
  10. Réservez au frais jusqu'au repas du réveillon.

PHOTOS & TEXTES: AUDREY JUBAULT. Tous droits réservés sauf mention contraire.

2 commentaires :

  1. elle avait l'air excellent ta petite bûche!

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    1. Merci Gridelle ;) Le temps de me mettre à jour et je mettrais les jolies photos.

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@audreypetitbecgourmand