05 janvier 2015

Macarons aux 2 ganaches


Macarons aux 2 ganaches
Pour cette recette, je les ai réalisé avec la meringue italienne et c'est top.
Garnis pour les uns d'une ganache au Chocolat Dulcey (qui ajoute des notes biscuitées et caramélisées) et de la noix de coco râpée et pour les autres une ganache au Chocolat Carambar.
Pour la recette de base des macarons -meringue italienne, j'ai suivie celle du livre de Christophe Felder (cadeau de mon chéri d'amour) : PATISSERIE (vous savez le BIG BOOK rose) et pour les ganaches rien de plus facile quand on le fait plusieurs fois, on arrange à sa sauce.....

Si vous suivez bien la recette, vous y arriverez du premier coup, il faut juste respecter les températures.


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Ingrédients:
    la ganache Dulcey-coco
  • 150g de chocolat Dulcey Vahlrona
  • 40g de noix de coco râpée
  • 100g de crème liquide

  • la ganache au chocolat Carambar
  • 150g de Chocolat Carambar Poulain
  • 15cl de crème liquide

    les coques de macarons
  • 200g de poudre d'amandes
  • 200g de sucre glace
  • 200g de sucre semoule
  • 5cl d'eau
  • 150g de blancs d'oeufs (à battre en neige)
  • 1 pincée de sel


Lorsque l'on fait des macarons et même pour toutes autres recettes, je pèse et prépare tous mes ingrédients, matériels, afin d'éviter de courir et de perdre du temps et surtout s'emmêler les pinceaux.
    Ganache Dulcey Coco
  1. Cassez votre chocolat et réservez-le dans un petit plat/pot,
  2. Menez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat.
  3. Laissez prendre 2/3 min.
  4. Mélangez bien et ajoutez la noix de coco.
  5. Laissez tiédir et réservez au frais pendant 3h.

    Ganache Chocolat Carambar
  1. Cassez votre chocolat et réservez-le dans un petit plat/pot.
  2. Menez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat.
  3. Laissez prendre 2/3 min.
  4. Laissez tiédir et réservez au frais pendant au moins 3h.
  5. Si la ganache au chocolat est pas encore bien prise, fouettez-la pendant 5 min et elle sera impeccable.

    Préparation des coques de macarons -meringue italienne
  1. Munissez-vous d'un thermomètre !!!
  2. Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace et passez-les au tamis, mettez le tout dans un grand cul de poule (ou saladier).
  3. Dans une casserole, mélangez le sucre avec l'eau sur feu moyen.
  4. Votre sirop de sucre de sucre doit atteindre 118°C/119°C.
  5. Lorsque vous voyez que la température atteint 114°C,
  6. Dans le bol de votre robot, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme avec la pincée de sel.
  7. Dès que le thermomètre atteint les 118°C, retirez la casserole du feu.
  8. Baissez la vitesse de votre robot (vitesse moyenne) et versez le sirop de sucre en filet.
  9. Quand tout le sirop est versé, faites tourner votre robot à grande vitesse afin que la meringue refroidisse légèrement.
  10. Ajoutez en 3 fois la meringue au mélange amandes-sucre glace, mélangez délicatement avec une spatule.
  11. Ajoutez le restant de meringue tout en mélangeant délicatement.
  12. Il ne vous reste plus qu'à dresser votre pâte à macaron à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille ronde sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  13. Enfournez pour 10/12 min de cuisson.
  14. Laissez refroidir vos coques et vous pourrez les garnir de vos ganaches.
  15. Vous pouvez aussi les rouler (simplement sur les côtés) dans de la noix de coco râpée pour les Dulcey Coco et du pralin pour les Chocolat Carambar.

PHOTOS & TEXTES: AUDREY JUBAULT. Tous droits réservés sauf mention contraire.

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