Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder


Qui ne s'est pas mis au défi de réaliser sa pâte feuilletée "HOMEMADE" ???
J'en ai mis du temps à me décider afin de réaliser cette recette qui me faisait peur , et je ne sais pas pourquoi, mais pour moi c'était ma bête noire.
Oui, oui je vous assure !!! Autant la pâte brisée et sablée, je les réalise "haut la main" !
Il faut bien se lancer un jour ou l'autre , n'est-ce pas ? donc ça y est j'y suis arrivée et je suis hyper contente .. HAPPY HAPPY HAPPY :) :) 
On obtient une pâte feuilletée ultra croustillante au bon goût de beurre (c'est pas une recette light!) mais pour une bonne galette, ça vaut le coup :)
La recette est du chef Pâtissier Christophe Felder, trouvée dans le célèbre livre rose:
 "PÂTISSERIE, l'Ultime référence".



J'avais testée cette recette l'année dernière et réalisée une délicieuse Galette des rois pour l'occasion mais je n'avais pas encore postée la recette par manque de photo.
Avec cette recette, je réalise 2 galettes de 22cm de diamètre.

Ingrédients :

Pour la pâte:
_ 15cl d'eau froide
_ 1 cs de vinaigre d'alcool blanc
_ 18g de fleur de sel
_ 350g de farine type 55
_ 115g de beurre fondu froid (j'utilise un beurre AOP "Surgères")

Pour le beurre-farine:
_ 375g de beurre (j'utilise un beurre AOP "Surgères")
_ 150g de farine type 45

Petite info : on appelle aussi la pâte = la détrempe et le beurre-farine = le beurre manié.

Pour la pâte,versez l'eau, vinaigre et fleur de sel dans une jatte et mélangez.
Ajoutez la farine et le beurre fondu froid.
Pétrissez à la main ou avec le robot (pour ma part c'est Mister K = Kenwood).
Formez ensuite un rectangle, enveloppez de film et réservez 2h au frais (j'ai mis au frais que 30 min pour une version rapide).

Pour le beurre-farine, mettez le beurre en morceaux dans le bol de votre robot avec la farine.
Mélangez, formez un rectangle, filmez et réservez au frais pendant 2h (j'ai mis au frais que 30 min pour une version rapide).

Sortez vos 2 rectangles, farinez le plan de travail mais pas trop.

ETAPE 1: (voir photo ci-dessous)
Etalez le beurre-farine afin qu'il soit deux fois plus grand que la pâte.
Sur la photo la pâte est au centre.
Placez la pâte au centre du beurre.

ETAPE 2: (voir photo ci-dessous)
Repliez une extrémité du beurre sur la pâte puis la seconde.

ETAPE 3:  (voir photos ci-dessous)
Tournez la pâte d'un quart de tour et étalez-la sur une épaisseur d'environ 8 mm.

 ETAPE 4: (voir photo ci-dessous)
Pliez la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur.
Repliez l'autre partie.

 ETAPE 5: (voir photos ci-dessous)
Pliez ensuite en deux afin d'obtenir "un portefeuille"

 ETAPE 6: (voir photo ci-dessous)
Filmez le feuilletage et réservez pendant 2H (pour ma part 30 min pour ma version rapide)

ETAPE 7: (voir photo ci-dessous)
Au bout du temps de repos, sortez le feuilletage, et refaites les étapes de 3 à 6, réservez 2h au frais.
Répétez ensuite encore une fois les étapes 3 à 6, réservez au frais.
En totalité, le feuilletage va reposer 6h (moins pour moi).


                                                 Les images techniques sont issues du livre:
  "PÂTISSERIE, l'Ultime référence" de Christophe Felder.



2 commentaires

  1. Merci pour le partage de la recette et les photos explicatives ! J'ai bien envie comme toi de surmonter mes peurs de la pâte feuilletée et de me lancer cette année ! Bisettes

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    1. Coucou Anna,
      Franchement tu y arriveras, on croit que c'est difficile et une fois réalisée, tu te dis ah ben c'est hyper facile ;)

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Merci de votre message, je vous réponds très vite !
Audrey