09 décembre 2021

Pétoncles au beurre noisette et mousseline de panais




Une petite entrée très festive que vous pourrez servir lors de vos repas de fêtes de fin d'année. Cette recette de pétoncles (sans corail parce qu'à la maison on aime pas trop ça) cuites dans un beurre noisette servies sur une mousseline de panais, le tout est parsemé de quelques noisettes concassées et d'un soupçon de beurre noisette.

Le panais est un légume ancien mais n'a pas dit son dernier mot depuis quelques années, il est même devenu "tendance" et c'est à se demander pourquoi il a été mis aux oubliettes car ce légume est excellent quand il est bien cuisiné. Dans cette recette, il se peut qu'il vous reste un peu de mousseline, dans ce cas là, vous pouvez la servir avec un petit pavé de saumon.

Le beurre noisette est un beurre qui a fondu et chauffé doucement jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur ambrée à l'odeur de noisettes . Pendant qu'il chauffe, il va mousser, crépiter et chanter, il faut bien surveiller à ce qu'il ne noircisse pas mais a une couleur ambrée. Ensuite il faut le verser dans un récipient froid en le filtrant dans une passoire assez fine pour éliminer les impuretés. On utilise le beurre noisettes pour certaines recettes comme les financiers, dans la pâte à crêpes, pâte à gaufres, les madeleines et aussi des recettes salées.


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Ingrédients:
  • 500g de panais
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • sel, poivre
  • 5 cl de crème liquide entière 
  • 25g / 30g de beurre demi-sel AOP (un bon beurre de qualité sera le top ! )
  • 32 pétoncles (ou petites St Jacques) soit 8 pétoncles par pers
  • un peu de persil plat
  • quelques noisettes grillées 


  1. Lavez, séchez et ciselez le persil, réservez.
  2. Concassez les noisettes, réservez.
  3. Pour la mousseline de panais: Epluchez et lavez les panais. Coupez-les en morceaux. Faites-les revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive pendant 5 min à feu moyen. Ajoutez le bouillon de légumes puis recouvrez d'eau à hauteur des légumes. Couvrez et laissez cuire pendant 10 min. Mixez avec un mixeur plongeant. Ajoutez la crème liquide, salez, poivrez et mélangez. Réservez.
  4. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il ait une couleur ambrée et une odeur de noisettes. Versez dans un récipient froid en le filtrant dans une passoire fine pour éliminer les impuretés.
  5. Faites chauffer une poêle avec le beurre noisette, ajoutez les pétoncles et faites-les revenir  pendant 3/4 min afin qu'elles dorent tout en les arrosant de beurre.
  6. Dressez de la mousseline de panais bien chaude dans des ramequins / petits bols / petites assiettes creuses, ajoutez les pétoncles, un peu de beurre noisette, de noisettes concassées et de persil ciselé.


PHOTOS & TEXTES: ©AUDREY JUBAULT. Tous les éléments présents sur ce site sont la propriété exclusive de Audrey Jubault (propriétaire de ©Petit Bec Gourmand.com) sauf mention contraire. Aucune reproduction ou utilisation n'est autorisée sans l'accord préalable de l'auteur.

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